临海，得千年府地文化之积累，精深广博，其中饮食之独特、品种之繁多、历时之久远，为国内城市所仅见。究其因，一是府治使然。临海是历代台州的政治、经济和文化中心，“台州府城日日市”，古语正好说明了历代临海商贾云集，人气旺盛。加上来府城办事的官员、来府城就读的庠生学子，来府城游山玩水的观光者，没有不吃饭的。推动了饮食文化的发展。同时，府治文化培育了一代又一代的官僚士大夫和政府幕僚（有如绍兴的师爷，我们姑且称他们为“台州府爷”），他们闲来无事，便要声色犬马，吃喝玩乐，为示“儒雅”，或吃请饭局，或席间弹唱。对饮食讲究色、香、味、形的周全。二是旧时的临海普通市井百姓，过的是穷日子。为了节省粮食、蔬菜和柴火，便生出了腌（如腌猪肉、腌菜、腌鱼、腌鸭蛋等等）、干（如菜干、茶豆干、笋干、鱼干、蕃莳丝、菜头丝、白鲞等等）、爆（如各种炮蒲）、烘（如鳝苗、弹瑚、馒头干燥等等）、炒（如姜米、蕃莳筋爪、栗子、花生等等）等等许多加工方法来，以便长期方便就食。这样，就形成了诸多形形色色、五花八门的烹调方法、食物品种、口味各异的饮食来。现时的临海小吃，有一大半是从旧时临海民间普通百姓家庭的主食和节俗主食转化而来，如麦油脂、馍糍、水浸糕、麦虾、糟羹、烊糕、馒头（段）、豆面碎、麦饼、汤圆、擂圆、糕囡、扁食、蕃莳镬、粽子、面干、垂面、煾（麦鼓）等等。

据我所知，临海特色小吃有上百种，可分为风味小吃、经典小吃、时令小吃、精品小吃、佳肴小吃、农家小吃、休闲小吃、糕点小吃等，这些小吃都有几百年甚至上千年的历史。它们产生于民间，流转于民间，是勤劳的临海民众的创造和智慧结晶。随着现代生活节奏的加快，饮食设备和技术的进步，中外饮食文化的交流融合，人们生活观念和方式的变化，才使这些传统的美味、简约、环保、绿色的美食退居一隅。另一方面，我们也看到，随着人们怀旧心理的回归、对传统认识的回归，对先人创造文化的怀念和向往，对历史的神秘感和兴趣正被越来越多的国人所接受、所认同、所推崇。一次次的美食节，一条条的美食街，人头躜动、摩肩擦背的景象难道不是最好的说明？随着国人生活水平日益提高，对吃的要求更呈多元化，科学化，营养化，对于传统特色的地方小吃就情有独钟了。

临海小吃不但在选料、制作、拼盘、工艺流程、火候掌握，甚至经营方式上都有独到之处。烹、煮、烙、炸、炒、炖、烤、煨中注重色、香、味、形、营的完整，荤素兼顾，精粗搭配，色彩鲜明丰富，讲究营养均衡，几百年来，造就了“馄饨三”、“安乐天”、“同受和”、“太白祥”等一批名店、名吃、名点。近年来，“临海麦虾”风靡台州，甚至在金华、丽水都能看到“临海麦虾”的牌子；原先杭州城看不到的当作奇货的临海面干（杭人叫米粉干）、豆面也已在市面上出现。其实，真正只有临海才有的东西还没有走出临海呢，比如麦饼（有冷饭腌菜麦饼、猪肉麦饼、鸡蛋麦饼、肉蛋麦饼、洋芋头麦饼）、麦油脂（有南瓜麦油脂、蒲麦油脂、苋菜麦油脂、豆腐麦油脂）、刀切头圆、麦姜圆、麦爿（糯米麦爿）、麦臌、扁食、面皮、抝面、炊面饭、汤炊面、蕃莳糕、粢圆（高粱圆）、乌糯饺、灰青糕、重阳糕、烊糕（米粉烊糕、麦粉烊糕）、糕囡、酒盏糕、庆糕、馍糍（乌饭馍糍、粟米馍糍、糯米馍糍）、糯米金团、擂圆、笋饼、锅块、尖嘴汤圆（咸、甜两种）、火烧饼、馒头干燥、小油酥、糟羹（咸、甜两种）、笋饼、豆腐干煮镬、蕃莳镬、大米面、水浸糕（有汤有炒）、小馄饨（外地虽有，与我地大相径庭也）、九蒸干、梅花糕、炮蒲、汤苔、鸡头颈、豆面碎、面结、大馒头、开花馒头、馒头段、青饼青团等等，糕饼类有马蹄酥、羊脚蹄、凉菜糕、大梗糕、硬板糕、核桃酥、八仙糕、凉沙糕、橘红糕、绿豆糕（与外地同名，但品质不及我地）、苔饼、薄荷糕、炒米糖等等。其它如姜汁、核桃酒、猪肉酒、酒酿蛋、炒糯米圆子、煨蕃莳、糖炒栗、火烧饼（甜、咸两种）、炒鸡子馍糍、石莲冻（草糊）、蕃莳筋爪、瓜生嫩（即花生嫩）、泛米嫩（即玉米嫩）、糕豆（用川豆或六月豆放在热砂里炒，即成。炒成的豆内部疏松，体积膨大，甚至没有牙齿的人也能吃。此物既可休闲吃，也可蘸着酱油下饭吃。常在年边时当年货使用）等等别有风味。至于下饭的花梗鼓、苋菜鼓、花腌菜、腌菜株头、豆豉、豆瓣酱、冬瓜酱、笋豆、菜干（如今临海人学着叫“霉干菜”）、萝卜酱、川豆芽、白蚕豆、家制豆腐乳、豆芽板、萝卜熏等等既是家制，更具临海地方特色。甚至连豆腐渣，临海人或炒或煮，都要把它烧得让你吃了就忘不了的地步。至于名菜，虽不在小吃之列，却也是外地所没有的，如蛋清羊尾、捶鱼羹、彩嵌肉、鱼皮羹、醉腰花、捶肉片等。在这里，特别要介绍两种食品：一种是“结千”，另一种是鳝苗干。“结千”是一种生长在永安溪和始丰溪上游支流（小溪）中的小鱼，仅1-1.5厘米长，临海民间百姓称之为“结千”，意为“一结”（方言：用箸一次挟起食物的数量）就能挟起千条小鱼，极言鱼之小。鱼虽小，却很鲜美。所以，每到四、五月间，沿溪的农家就开始用竹廉去捞小鱼。捞上来的小鱼用烘焙的方法将小鱼焙干。日积月累，小鱼干多了，就拿到城里去卖。城里家境稍好一点的人家，一次就买下几两到一斤不等，存放起来，备之候用。或放汤、或烧面，放上一小撮“结千”，其味就鲜美无比。现时的人，可能听也没有听过，更不用说看到和吃到过了。其原因，一是上游溪水污染，小鱼不长，资源枯竭；二是吃的人多，而产量有限，相距甚远。乃文明社会之无奈也。

另一种是鳝苗干，也是一种鱼干，但个体就大得多了，约有10――20厘米的。个别的甚至长到30厘米长的，称为“杠鳝”；有鱼籽的，称为“籽鳝”。我之所以重点介绍，是因为它是我们临海的特产。说它是特产，是因为它就生长在临海马头山下到下游涌泉这10公里的灵江水中，除了这一段水域，就没有鳝苗的踪影了。其原因，是因为这段水域，是咸水和淡水交汇的地方，最适宜鳝苗的孵化和生长。所以，每到四、五月份，鳝苗就在此产卵繁殖，同时因为温暖，食物丰富，生长极快。两岸的农家和渔家就驾起小舟，开始捕获鳝苗。鳝苗外观银白色，多软刺，却很鲜美。一般在洗净后，放上配料（姜、醋、糖、酒、盐，最好放几片火腿或腊肉），然后蒸或炖即成，其肉质细嫩，鲜美。也可与腌菜同煮，名为“鳝苗熬腌菜”，别有风味。都是临海百姓初夏时下饭的美味佳肴。产量多了，百姓吃不完，就买来烘焙成干，存放在刁里或甏里，叫鳝苗干。这样常年可吃，照样鲜美。或汤面，或烧菜，或放汤，放上1-3根，味道好极了。现时也因上游污染，鳝苗也已不复存在，做子孙的只能遗憾地听老辈们说这些历史的故事。

我们临海的民间小吃，不但好吃，制作科学，而且用现时的话说，很环保，很绿色，绝不会像超市里卖的食品又是添加了防腐剂，又是添加色素、人造香精、疏松剂、膨胀剂、增白剂，甚至有些食品不惜用硫磺薰、硫酸漂，无良厂家、商家害人之烈令人发指。难怪许多专家说，这些食品全是“垃圾”。相比之下，临海人诚信厚道，食品安全系数高，从不以次充好，以假充真，迷糊顾客。

说到绿色环保，在上述小吃中，九蒸干、汤苔、乌糯饺、结千、鳝苗、蕃莳糕等等一大半以上食物原料都直接采自大自然的野生动植物，加工过程中也是纯手工加工，也不添加任何人工合成的化工产品。试想：百年的传统小吃，当时哪有化工和人工造就的东西？所以，正宗的传统小吃，应该都是绿色的环保的。这也正是临海民间传统小吃的魅力所在！

愿临海民间小吃走出市门，与世界共享。愿民间小吃文化成为联系世界友谊的桥梁和纽带。

——《临 海 小 吃 大 全》序

叶泽诚